Archive for ‘心头馋虫多’

May 23, 2009

早点

by serenq
因为是周末,早上起得晚,磨磨蹭蹭到十点半才煎了张鸡蛋饼吃,配着昨天自己做的豆浆——加了糖,在冰箱里放过了夜,很凉爽,但几乎吃不出甜味。吃过给我
妈打电话,一聊两个小时,又上了一会儿网,大约是喝了一杯咖啡的缘故,心里有点空落落上起下落的不自在,这才想起自己并不算吃过饭。可是时间实在尴尬,于是从冰箱
里翻出两块卤牛肉切了一小碟,还有前天剩的小半碗凉拌黄瓜,倒了一杯橙汁,估计这些东西够我支撑到五点半的晚饭时间了。

靠在沙发上拿一只手抓卤牛肉,另一只干净的手闲翻朋友替我买的《老饕漫笔》——在这里郑重谢谢尚未谋面的桔子,主动给我带书,真感动——松鼠会是个好东西,结识了许多朋友,还能编织一张笼盖世界的八卦网。看的那章是写早点的,把全国各处的早点一一写来,可是写到四川,赵先生却只剩下一句话:“四川人吃早点马虎些”。

看到这里想了想,跟北方人、广东人比,四川人的早点确实不精致。四川人的心思都放在饭菜正餐上,传统的成都早饭是面条——我曾经给实验室的墨西哥妹妹讲
过,她知道我嗜辣,问我早餐的面条是不是也是辣的,看我点头,眼睛一下子瞪得很大。我很爱吃面条,曾经不止一个人问我:你不是南方人吗,怎么爱吃面条。其
实是误解。四川虽然在秦淮一线之南,可是历史上与北面诸省联系最多,四川话也是正宗的北方方言语系,实在算不上传统意义上的南方。在成都的时候,满街小馆
子经营面点,花头极多,我们一家人都是爱吃面的。我还记得九岁时回成都在父母旧友家里住着,第一顿早餐就是一人一碗银丝面,酸酸辣辣,放了肉哨和一烫即熟
的蔬菜——那时是夏天,应该是空心菜。

前年回老家自贡,我跟我妈不愿意吃旅馆提供的甜得发腻的早餐面包,出门觅食——我知道这件事我写过,原谅我的唠叨。街对面黑乎乎的一个小门脸,里面男女两人当街卖面。一大锅滚水下面,另一大锅
肉汤,十多二十个大大小小的佐料碗,女孩子左手拿着面碗,右手蜻蜓点水一样把佐料一样一样往里放,她手熟,每个动作流畅连续,仿佛有极美的韵律。末了一勺汤浇
下去,面跟翠绿的菜卧在碗里,肉哨子撒在面上,很慷慨的一大片。那种新鲜而家常的味道,在我回到美国之后,阴魂不散地缭绕在无穷个饥肠辘辘的睡前。

昨天刘兄在上海机场跟我感叹,说还是国内好。她去类似兰州拉面的小馆要了一碗凉面,送一碗汤,“我喝了一口就觉得美国还是不行”。长年腐败在洛杉矶的刘兄尚且
有此一叹,可见北美的ws男女生活有多艰难,令人掩面太息,生出许多去国之痛,以及对饭米粒诸坑的理解之情。其实兰州拉面就是汤好。过去在科大,靠近西区那个兰州拉面我常常光顾,多是下午四五点钟的光景——
我晚饭一向吃得早,因为荒废一个下午之后总会咬牙切齿地发誓:晚上好好努力,现在去吃晚饭吧!当然吃完之后,饱暖思困,是无需过早考虑的常识。

那家拉面馆
里我就爱吃干拌面,牛肉馅和蔬菜丁炒出来的拌料,浓稠地盖在面上,我总是要狠狠加辣。不知道他们的料放了什么,看来简单,我后来屡次复制,味道总是谬以千
里。但面不是主要的,我其实是喜欢他送的牛肉汤,飘着点香菜末和葱花,有一种特殊的香料味道,萦在喉头——真的是喉头,不是舌尖,非常迷人。就着辣辣的面
条,要大口吃面,小口喝汤,痛快地出汗才够爽。

那个兰州拉面馆里有一阵有个五短身材的女服务员,人年轻而丰满,常和其他男人调笑。至今记得我在里屋吃面,通过狭长的甬道往外看,她背靠一面墙,抬起一只腿蹬在对面
的墙上,仰着头,拦住男人的去路。因为逆着西斜的阳光,只看到剪影,但能想象她脸上挑逗的笑,和斜觑那人的眼光,仿佛一个电影镜头,刻在长长的淡金色岁月里——金色随着时间
的过去,已经淡到不能再淡,只剩下她周身那层稀薄的光。她好像是那个店里我唯一看到的年轻姑娘,其他即便是女人,都是中年的妇人,和丈夫一起,墨绿色头巾包着头发,和善,沉默,憔悴,略略羞涩。我一边写这段话
一边疑惑,似乎我曾经写过这些事情,但又不确定,无论怎样,我决定原谅自己早老性的碎嘴和健忘,为大学里不多的那点深刻记忆。

扯回早饭上来。北方的早饭我是喜欢的。从小在北京就很爱吃煎饼果子,喜欢鸡蛋带一点焦香的味道,可是果子我是不爱吃的——我到现在也不知道油条有什么好
吃。前年跟某人回天津,早上站在煎饼果子摊前面看人家摊饼,我最喜欢看面糊一下去,小贩拿木刮子熟练地一转,一张薄饼就成了形,边儿立刻微微翘起来。我最近成天琢磨着什么时候让人给我带个刮子过来。然后又听说摊煎饼果子得加绿豆面,我都是用all purpose的面粉,看来还差得远。天津的嘎
巴菜很有名,薄饼切丝浇上卤,很好吃。我觉得卤的味道也有点像大学食堂里吃到的辣糊汤,不过辣糊汤里要猛烈地放白胡椒粉,非常合我的心意。大学里确实也常常把它当早
饭的,虽然营养不够好,但热乎乎的很能对付偶尔早起时委屈的肚子。有一阵子去金橘园买鸡蛋饼当早餐。不是煎饼果子那样的摊饼,是油饼,一大锅搅好的蛋液放在旁边,舀一勺出
来往饼上一浇,把饼掉个个儿,就好了。一块钱一张,也很香。我从来不好意思边吃东西边走路,更不要说去教室里吃。于是经常捏着塑料袋里的热饼,跑到三教外
面的荒地里坐在地上一口一口的吃——真该死,我刚才怎么也还原不出三教、火灾楼和那片地的关系了,恨不得以头戗地。三教里老师开始上课,我坐在外面吃热乎
的鸡蛋饼,虽然即便我坐在课堂里也不会听讲,还是有伪造的逃学快感,真是不多见的幸福时刻。

大五那年去上海,清晨到的,在梅隆镇广场后面的一家快餐店里吃葱油面。就是面,没有菜也没有肉,油拌出来的,口感微微的涩——不是味道涩,是不够滑腻的
涩,但是有特殊香味,而且觉得很管饱。不过一份当年就要卖八块钱,我觉得完全是抢劫。我的前室友是上海人,跟我说她最想念上海小馄饨,薄薄的皮,一丁点
肉,汤很鲜很鲜。这让我一下子想起了97年夏天去北京,在北科大招待所下面吃的那碗馄饨。最简陋的小贩推车,没有水洗碗,所以碗上罩着一个塑料袋,吃完了
小贩把塑料袋一扔,再套一个,就可以招待下一个客人——在合肥也经常吃这样的小摊,那时候不觉得脏,当然,现在也不觉得。那个馄饨摊是个老头开的,汤真是
惊天动地地鲜——我不排除他放了味精,里面飘着十数个小馄饨,还有有紫菜和虾皮。直到今天,只要我做馄饨汤,就固执地一定要放紫菜虾皮,仿佛缺了这两样,
就不算馄饨。那个早上,我们几个学生和老师一人端着一小碗馄饨汤,四周是高高的白杨树,七月的蝉鸣从早上起就有惊破耳膜的效果,北京城灰蒙蒙的,太阳正渐
渐从晨雾里射出炙人的光线。那时才十七岁的我,坐在馄饨摊外的小板凳上,拿铁皮勺舀汤喝,那是个记忆力牢不可破的北京夏天。

那天看别人评论写食的书,说是汪增祺一看就是江南人寡淡口味,唐鲁孙念念不忘那点京城里的贵胄气,还有谁谁谁一看就是没吃过什么好的,翻来覆去只有那几样常见东西。看到最后一句,我的脸微微发烫,心想:这不就是说我吗。

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May 22, 2009

好吃的

by serenq

最近的理想是,不出门旅游就可劲儿吃~但是整个SD现在除了小肥羊,我基本上没有喜欢的馆子了(川味红烧牛肉面除外),大半时间只好自己动手。

所以有新菜浮现:

三杯鸡

鸡翅中段做的,我把鸡翅烧开就出门买basil,回家时都炖得红润发烂,水消耗一大半,警报器差点就要叫了,但是味道真是非常的好。

三杯:虽然我也没有量,但据说是一杯麻油,一杯料酒,一杯酱油。我估计是麻油的效果,鸡肉有说不出的香。

菜谱:先热麻油,放入鸡块和佐料翻炒。然后加入另两杯炖,鸡肉烂了就放basil起锅,真没什么技巧。

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小菜下饭:

捶扁了的空心菜杆配橙色尖椒丝快炒起锅的新鲜菜。放一点盐和鸡精就香得不行。

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大华买的泡水嫩蕨菜,本来没什么期望,居然非常有蕨菜的感觉。拿葱姜蒜红辣椒快炒之后,蕨菜炒肉也与记忆中的山野的味道相似了。

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May 5, 2009

成功的炒米粉

by serenq
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       从笑笑blog看到的江西炒米粉,虽然我从来没吃过,一看就好吃。正巧前前室友留在家里一包江西米粉,我一直不知道拿它怎么办,这下正好尝试新菜。

       今天下午三点就饿了,在实验室里"磨皮躁痒"地呆到四点,忍无可忍地回家了。一路上就想着米粉啊米粉,搞得完全不知道耳边BBC在说些什么。

       到家就起锅烧水,忙活材料。做好一尝,简直太太太好吃了!这米粉滑爽得举世无匹,味道咸鲜微辣,相当开胃,而且是很家常亲切的味道。虽然是我第一次做,吃到嘴里却有老友来访的感觉。我还做了个皮蛋黄瓜汤,非常般配。现在心满意足,打算炫耀完就去看书,嘿嘿。

        方子

        起锅烧水,沸腾后把江西米粉扔进去煮。同时肉切丝(我用一点盐和水淀粉抓了下),小红辣椒切丁,蒜切片,葱白切片,小青菜撕成条(我家剩了点奶油小白菜,也挺好)。不过没有黄豆芽,就省略了。

        煮软的米粉放在凉水里泡一会儿,捞起来挤干水分。

        起油锅,炒肉丝,七成熟时即可放辣椒和葱蒜,这时候炒得噼里啪啦的真是非常有大厨的感觉。然后炒小白菜,略微蔫下去就可以放米粉同炒。加生抽,加老抽,炒到上色均匀,如果这时候尝到味淡,可以加一点盐。

        开吃~      

March 23, 2009

接着奔菜~~~

by serenq

都是川菜哈~

大蒜红烧鸭掌

 大蒜烧鸭掌

诀窍:要用泰国小红辣椒(泰隆有售,冷冻的)和生姜爆锅(其他红烧佐料自便)。我爱放足够多的料酒和蒜头烧到软烂,特意没有收汁,因为汤水下面极好。

不过我觉得这里大华买的鸭掌不如某人那里乡下卖的的好。连不是豌豆公主的我都吃得出淡淡的碱水气,疑心是商家用来漂白用的。

:-(((

 

麻婆豆腐

麻婆豆腐

这个菜太难失手,只需要去就近中国店买白家麻婆豆腐调料一包照本宣科就好。

但我今天阴沟翻船,豆腐肉馅等主料都准备好了,才发现家里既没有白家料也没有郫县豆瓣了。连忙把豆瓣瓶子涮涮,搜刮出点汁水,又加了非常多的辣椒碎,炒得红油特别足,居然也不错。可惜花椒过期了,不够麻。

 

另类回锅肉

回锅肉

又是个瞎创造的菜。

肉都煮好切片了,才从冰箱里把快坏掉的菜搜出来。没有蒜苗,只有一根芹菜心,一袋红椒,随心所欲地切碎。

热锅放油,不需把肉炒成灯窝盏,趁油还热,放进蔬菜爆炒。加豆瓣酱、生抽、老抽、一点点海鲜酱(或者糖),菜蔫色匀就起锅,甜咸鲜香。

 

仔姜肉丝

仔姜肉丝

我老十七岁的时候去北京弄了一个小破奖。回家时我爸请我吃饭庆祝,我要了个仔姜肉丝——充分说明我对仔姜这东西的眷恋源远流长。

大华里仔姜3.99一磅,我买一盒总要丢一半,非常浪费。饶是如此,我还是义无反顾地买。仔姜和冬笋、蕨菜、择儿根(俗称猪鼻孔)一类的野菜相似,为的就是吃个热辣辣地新鲜。

辣素浓度排名前十的墨西哥椒配着仔姜和肉丝快炒真好,但是不能吃多,不然胃疼。

 

胃疼就喝汤

 蘑菇萝卜汤

煮回锅肉的汤里加了萝卜片和蟹味菇,炒别的菜时加一点点盐慢慢地煮。最后萝卜软糯,蘑菇却还有韧性。汤鲜得不得了,什么都不敢加,一直喝倒人要倒。

March 22, 2009

我也奔个面吧

by serenq

贤惠的王兄的老公会做手擀面,珠玉在前,我只好委委屈屈地奔个挂面了。

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其实平时自己弄吃的,多是吃面。一个懒人,又想吃新鲜,不爱微波炉,面条是很好的主意。好在我们川人大大地有面食传统,就算不像王兄那样山西面王,一天一顿面,换着花样,还吃不厌。

这是新琢磨出来的独创色氏炸酱面。方子超级简单,记录如下:

 

两口灶头,一边炒酱,一边下面(大华的“山东拉面”,挑降价最多的那种买……这次碰巧是韭叶宽的)。

酱的做法:

豆腐干切成丁,黄豆化冻,肉馅化冻。

热锅放油,先炒肉馅,加点酱油和冬菜(没冬菜就用榨菜吧,雪菜也可以……),再加豆腐干和黄豆,要是有笋干切成小颗粒,更好。炒几秒钟。

加豆瓣酱、加香辣酱(自贡特产,美国多半买不到,自动调节成任何辣酱吧,如果你跟我一样无辣不欢),炒散,加水煮。

加一点点盐,如果需要。

勾薄芡。

面的做法:

煮熟。加点蔬菜。

炸酱面的做法:

把酱浇在面上,拌匀,吃……

 

明天是礼拜天,一向是传统里奢侈的一天。我要做回锅肉、红烧鸭掌,麻婆豆腐,呛凤尾,呛佛手瓜,凉拌茄子……我真是热爱生活爱幻想,嗯。

August 18, 2008

夏天凉菜——凉拌茄子

by serenq

好久没上过菜了,今天来个小菜。

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做法很简单:茄子大卸八块,蒸熟。放凉了以后撕成条。浇上佐料:盐、生抽、醋、糖、麻油、花椒油、辣椒油、蒜泥。我还切了几个新鲜辣椒出味,可惜没有香菜了。拌一拌就开吃,狠下饭~~

June 27, 2008

吃鱼

by serenq
今天人懒得很,写篇blog聊作放松。已经用过晚饭,不过还是想说吃。
我不是meat lover,近来甚至有变作vegetarian的趋势。唯有鱼肉,我还是爱吃得很。
九岁前在北京的时候,我是不吃鱼的,大约是嫌腥。但有一样,我爱吃鱼皮。年夜饭上总是会有鱼,因为我爱吃皮,大人都一大片一大片地撕下来夹在我碗里。鱼皮滑腻鲜美,量又不多,我总搁在碗边一点一点省着吃,倒也心满意足。
回了成都,开始变得吃鱼。四川是个内陆省,主要是吃淡水鱼。海鱼也有,但都不是新鲜的,放在后面说。小时候市场上卖的淡水鱼就是那几种:鲫鱼、鲤鱼、草鱼;外加便宜的白鲢,刺多,肉也不美,所以卖不起价。
记得外婆很会做红烧鲫鱼的,味道现在也记不得,总之是极好。那时鲫鱼都不大,才三四两,过半斤就算大的。春天最好,母鲫鱼肚子里会有鱼子,运气好的时候打开来满满都是,浇上鱼汤吃,特别下饭。自从高中时外婆去了舅舅家,就没再吃到过——直到大四夏天在自贡姑妈家里,她拿新鲜泡姜泡辣椒烧鲫鱼给我吃,一股清香鲜辣的味道,丝毫不油腻。可惜一晃又这么多年——我自己手艺差劲,从来烧不出那样的美味,大约这边鱼也不行(非洲鲫鱼可不是我们那时吃的鲫鱼),做泡菜也没有自贡井盐,其实怨东怨西,不过安慰自己这都是无米之故,人么,其实还是四川巧妇。
记忆里在四川吃到最美味的鱼,当属大名鼎鼎的球溪河鲶鱼。小时候每个春节都要回老家自贡。姑爹是个税务局的小官,总能找到顺风车从成都接上我爸和我。车都是那种蓝色大卡车,车头司机旁边可以并坐三四个人,十分宽敞。那时候还是走老成渝公路,从成都到自贡要走大半天,中午的时候就到了球溪这个小镇。路边都是鲶鱼馆,全是赚跑运输的饭钱。记得有那么一年,我晕车晕得非常厉害,吐得天翻地覆,姑爹说干脆在球溪停下来吃午饭。我头重脚轻地进了饭馆,好家伙,端出来有脸盆那么大的三碗鱼,都浸在汤里。我吃了不几块,就胃口大开,一解晕车时的萎靡。我只顾吃,耳边却听大人评价这菜,说是每块鱼切的只有半个拇指那么大,所以入味;又说应该是跑过油锅再煮,不然不会如此鲜嫩,入口即化。鱼吃完了,姑爹还让店家把鱼汤撤下去加些豆腐血旺再拿上来,说这鱼汤烧出来的豆腐必定鲜美。当时还小,对这些话浑然不解,也不放在心上。不想事隔多年,居然还记得清清楚楚,大概四川人会做菜,真是从小耳濡目染的。
自从新成渝公路修好之后,再回老家,总是坐大巴,也就再也没有去球溪吃过鲶鱼。可是球溪河的鲶鱼后来走出四川,红遍全国。最后一次吃,是出国前在北京,大表哥请客。不起眼的地方,停了一院子的车,鱼端上来,赫然还是放在脸盆里,味道也与记忆中的一样。现在成都就在我家附近也开了一家鲶鱼馆,前些天我爸妈还去吃,我在这边听得流口水。不过我妈说“有点太油腻了”,也不知道是真的,还是为了安慰我。
再说海鱼。小学和初中的时候,只吃过带鱼。外婆做的红烧带鱼、糖醋带鱼,都是一绝。每次吃带鱼,都先小心翼翼地把身体两侧的两排刺用牙齿剔掉,然后就可以大口享受鱼肉,咬一口还要再蘸点鱼汤,一直吃到中间的独刺,还要恋恋不舍地吮干净。上了高中,菜市场上出现了一种“无头鱼”——因其头被砍掉,故有此名。也是海鱼,没有什么刺,价格便宜,我却极其爱吃,因为“它的肉有弹性”。确实是,这种鱼的肉不像平常吃的淡水鱼那样嫩,有种韧性和嚼劲。红烧之后,鱼肉吸满了鲜汤,咬起来十分过瘾。我后来来了美国,才知道这种鱼叫Whiting fish,这里也是冻着卖的。我买过一次,做不出记忆中的美味,只好作罢。
离开四川以后再吃鱼,印象深刻的有两次。一次是大一夏天去丽江,旅馆边上有一家馆子名字甚怪,叫“海哨鱼”。一日晚归,我们就去那里吃饭,自然点了此鱼。等了半天,端上来一大盆,其貌不扬,甚至有些倒胃口:大块的鱼肉杂乱地沉浮在红色的汤里,表面没有川菜里常见的油光,上面洒着些香菜。每人配一个小碟,放着辣椒。我们一边皱眉,一边动手,没想到是惊人的好吃。味道酸辣,鱼肉质地细腻,没有一丝腥味,汤尤清爽,蘸着辣椒更加过瘾。我们都饿了,吃得甚为沉默,直到鱼肉下去一半,我才捧着肚子满足地说:“这种吃饱了浑身发热的感觉真好!!”至今被传为佳句。
另一次是在合肥,同学聚餐,在学校旁边不太远的一家餐馆。因为门脸看起来堂皇,我们一帮穷人,平时都从没去过。一去才发现,不但门脸堂皇,菜也堂皇。价格贵得一塌糊涂,量还极少。席中一道清蒸鲈鱼,是我第一次吃到这个菜——我们家里从来不做清蒸鱼的,不是红烧就是糖醋——真是惊为天鱼。因为清淡,鱼本身的鲜味很足,火候正好,肉质细滑,真是口齿留香。遗憾的是我只吃了一口,这个菜就被转走,数分钟后,最后一块鱼肉在某个同学箸下消失,我敢说那个时候我眼里都快要喷出火来。
大约就是那次给我冲击太大,我现在做鱼,基本只清蒸。一般是用鲑鱼(trout),或者鳕鱼。前者肉细,后者脂厚,撒了葱丝姜丝蒸好,浇上蒸鱼豉油,把热油往上哗啦啦地一泼,是从不失手的美味。
说起来鱼汤也好喝。大一下的时候有几个同学在不知哪儿的山沟里捉了一大堆小龙虾,让学校金橘苑的师傅做了,叫我们女生也去吃。我那晚正好回宿舍偷懒,就被叫去,吃龙虾喝啤酒,还和一个广东美女分喝了一碗鲫鱼豆腐汤——我还记得是五块钱一碗,应该是小灶里价格最高的几个菜之一。碗里的鲫鱼小得可怜,但汤色乳白,鲜美异常。那夜想来晚风如水,星子柔亮,身边十八九岁的少年笑语欢声,我与美女两人,你一勺我一勺地喝着鱼汤,小碗很快见底,真个是风光旖旎,情怀无限。

May 25, 2008

空心菜

by serenq

九岁那年夏天从北京回到成都,老爸很快发现我离乡四年,俨然还是成都娃娃,对空心菜红苕尖一类的蔬菜情有独钟——“喂猪哩的嘛,简直太好养活了”。

到了夏天,空心菜到处都是,便宜极了,一家人都爱吃,就成了主要蔬菜。我们家的空心菜一向是叶子和杆分着吃的。嫩叶子择下来,新鲜辣椒切成碎,油锅里快炒三分钟,一出水立刻起锅。我爸一直坚持这个菜要最后炒——“放久了就氧化了,不新鲜”。确实,刚起锅的时候颜色都是翠绿的,放个几分钟表面就发黑。这个菜从来不会剩到下顿,总被吃个精光,连剩下的汤水都被兑着开水喝掉——真是太鲜,想要让人吞舌头。除了做菜,叶子也可以下面。去年夏天回自贡老家,跟我妈早饭去吃小摊摊——四川的传统早饭是吃面的,那碗两块钱的肉哨子面里就下着空心菜叶,现在还想一想都流口水。

杆子有两种做法,一种是把杆子用拳头锤扁(我家独创,为了入味),切成一寸左右的长段,青椒两三个切丝,快炒时只加盐,起锅以后才加酱油和醋拌匀,味道有些像虎皮青椒,酸辣可口,又有空心菜的清香。

另一种是把杆子细细切成小圈——像切葱花那样,拿朝天椒(这里的Thai pepper就很接近)数个切成同样大小的小圈,再加一勺黑豆豉,同样油锅快速爆炒,狠辣狠香狠下饭。

空心菜在四川不叫空心菜,叫蕹菜(四川话发音ong4 cai4),或者叫藤藤菜。老家的二伯伯唤其"无缝钢管",令人解颐。

这边大华只有台湾空心菜,叶片细长很多,而且特别容易坏(是茼蒿腐败速度的两倍),但好歹还有些相似的清香,聊胜于无。一周下来把叶子都下面煮汤地吃光了,用剩下的杆子和朝天椒炒了,光看这图,你决不知道有多好吃!

 

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地震里太多让人心碎的新闻,这幅福大命大的地震猪的照片让大家乐一乐(来自纽约时报):

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NPR采访当地农民的时候,一个老农就说希望能有人支援粮食给他家养的猪吃。

哪里有空心菜红苕尖喂猪,哪里能吃上东坡肘子回锅肉,四川就在哪里。