早点

因为是周末，早上起得晚，磨磨蹭蹭到十点半才煎了张鸡蛋饼吃，配着昨天自己做的豆浆——加了糖，在冰箱里放过了夜，很凉爽，但几乎吃不出甜味。吃过给我
妈打电话，一聊两个小时，又上了一会儿网，大约是喝了一杯咖啡的缘故，心里有点空落落上起下落的不自在，这才想起自己并不算吃过饭。可是时间实在尴尬，于是从冰箱
里翻出两块卤牛肉切了一小碟，还有前天剩的小半碗凉拌黄瓜，倒了一杯橙汁，估计这些东西够我支撑到五点半的晚饭时间了。

靠在沙发上拿一只手抓卤牛肉，另一只干净的手闲翻朋友替我买的《老饕漫笔》——在这里郑重谢谢尚未谋面的桔子，主动给我带书，真感动——松鼠会是个好东西，结识了许多朋友，还能编织一张笼盖世界的八卦网。看的那章是写早点的，把全国各处的早点一一写来，可是写到四川，赵先生却只剩下一句话：“四川人吃早点马虎些”。

看到这里想了想，跟北方人、广东人比，四川人的早点确实不精致。四川人的心思都放在饭菜正餐上，传统的成都早饭是面条——我曾经给实验室的墨西哥妹妹讲
过，她知道我嗜辣，问我早餐的面条是不是也是辣的，看我点头，眼睛一下子瞪得很大。我很爱吃面条，曾经不止一个人问我：你不是南方人吗，怎么爱吃面条。其
实是误解。四川虽然在秦淮一线之南，可是历史上与北面诸省联系最多，四川话也是正宗的北方方言语系，实在算不上传统意义上的南方。在成都的时候，满街小馆
子经营面点，花头极多，我们一家人都是爱吃面的。我还记得九岁时回成都在父母旧友家里住着，第一顿早餐就是一人一碗银丝面，酸酸辣辣，放了肉哨和一烫即熟
的蔬菜——那时是夏天，应该是空心菜。

前年回老家自贡，我跟我妈不愿意吃旅馆提供的甜得发腻的早餐面包，出门觅食——我知道这件事我写过，原谅我的唠叨。街对面黑乎乎的一个小门脸，里面男女两人当街卖面。一大锅滚水下面，另一大锅
肉汤，十多二十个大大小小的佐料碗，女孩子左手拿着面碗，右手蜻蜓点水一样把佐料一样一样往里放，她手熟，每个动作流畅连续，仿佛有极美的韵律。末了一勺汤浇
下去，面跟翠绿的菜卧在碗里，肉哨子撒在面上，很慷慨的一大片。那种新鲜而家常的味道，在我回到美国之后，阴魂不散地缭绕在无穷个饥肠辘辘的睡前。

昨天刘兄在上海机场跟我感叹，说还是国内好。她去类似兰州拉面的小馆要了一碗凉面，送一碗汤，“我喝了一口就觉得美国还是不行”。长年腐败在洛杉矶的刘兄尚且
有此一叹，可见北美的ws男女生活有多艰难，令人掩面太息，生出许多去国之痛，以及对饭米粒诸坑的理解之情。其实兰州拉面就是汤好。过去在科大，靠近西区那个兰州拉面我常常光顾，多是下午四五点钟的光景——
我晚饭一向吃得早，因为荒废一个下午之后总会咬牙切齿地发誓：晚上好好努力，现在去吃晚饭吧！当然吃完之后，饱暖思困，是无需过早考虑的常识。

那家拉面馆
里我就爱吃干拌面，牛肉馅和蔬菜丁炒出来的拌料，浓稠地盖在面上，我总是要狠狠加辣。不知道他们的料放了什么，看来简单，我后来屡次复制，味道总是谬以千
里。但面不是主要的，我其实是喜欢他送的牛肉汤，飘着点香菜末和葱花，有一种特殊的香料味道，萦在喉头——真的是喉头，不是舌尖，非常迷人。就着辣辣的面
条，要大口吃面，小口喝汤，痛快地出汗才够爽。

那个兰州拉面馆里有一阵有个五短身材的女服务员，人年轻而丰满，常和其他男人调笑。至今记得我在里屋吃面，通过狭长的甬道往外看，她背靠一面墙，抬起一只腿蹬在对面
的墙上，仰着头，拦住男人的去路。因为逆着西斜的阳光，只看到剪影，但能想象她脸上挑逗的笑，和斜觑那人的眼光，仿佛一个电影镜头，刻在长长的淡金色岁月里——金色随着时间
的过去，已经淡到不能再淡，只剩下她周身那层稀薄的光。她好像是那个店里我唯一看到的年轻姑娘，其他即便是女人，都是中年的妇人，和丈夫一起，墨绿色头巾包着头发，和善，沉默，憔悴，略略羞涩。我一边写这段话
一边疑惑，似乎我曾经写过这些事情，但又不确定，无论怎样，我决定原谅自己早老性的碎嘴和健忘，为大学里不多的那点深刻记忆。

扯回早饭上来。北方的早饭我是喜欢的。从小在北京就很爱吃煎饼果子，喜欢鸡蛋带一点焦香的味道，可是果子我是不爱吃的——我到现在也不知道油条有什么好
吃。前年跟某人回天津，早上站在煎饼果子摊前面看人家摊饼，我最喜欢看面糊一下去，小贩拿木刮子熟练地一转，一张薄饼就成了形，边儿立刻微微翘起来。我最近成天琢磨着什么时候让人给我带个刮子过来。然后又听说摊煎饼果子得加绿豆面，我都是用all purpose的面粉，看来还差得远。天津的嘎
巴菜很有名，薄饼切丝浇上卤，很好吃。我觉得卤的味道也有点像大学食堂里吃到的辣糊汤，不过辣糊汤里要猛烈地放白胡椒粉，非常合我的心意。大学里确实也常常把它当早
饭的，虽然营养不够好，但热乎乎的很能对付偶尔早起时委屈的肚子。有一阵子去金橘园买鸡蛋饼当早餐。不是煎饼果子那样的摊饼，是油饼，一大锅搅好的蛋液放在旁边，舀一勺出
来往饼上一浇，把饼掉个个儿，就好了。一块钱一张，也很香。我从来不好意思边吃东西边走路，更不要说去教室里吃。于是经常捏着塑料袋里的热饼，跑到三教外
面的荒地里坐在地上一口一口的吃——真该死，我刚才怎么也还原不出三教、火灾楼和那片地的关系了，恨不得以头戗地。三教里老师开始上课，我坐在外面吃热乎
的鸡蛋饼，虽然即便我坐在课堂里也不会听讲，还是有伪造的逃学快感，真是不多见的幸福时刻。

大五那年去上海，清晨到的，在梅隆镇广场后面的一家快餐店里吃葱油面。就是面，没有菜也没有肉，油拌出来的，口感微微的涩——不是味道涩，是不够滑腻的
涩，但是有特殊香味，而且觉得很管饱。不过一份当年就要卖八块钱，我觉得完全是抢劫。我的前室友是上海人，跟我说她最想念上海小馄饨，薄薄的皮，一丁点
肉，汤很鲜很鲜。这让我一下子想起了97年夏天去北京，在北科大招待所下面吃的那碗馄饨。最简陋的小贩推车，没有水洗碗，所以碗上罩着一个塑料袋，吃完了
小贩把塑料袋一扔，再套一个，就可以招待下一个客人——在合肥也经常吃这样的小摊，那时候不觉得脏，当然，现在也不觉得。那个馄饨摊是个老头开的，汤真是
惊天动地地鲜——我不排除他放了味精，里面飘着十数个小馄饨，还有有紫菜和虾皮。直到今天，只要我做馄饨汤，就固执地一定要放紫菜虾皮，仿佛缺了这两样，
就不算馄饨。那个早上，我们几个学生和老师一人端着一小碗馄饨汤，四周是高高的白杨树，七月的蝉鸣从早上起就有惊破耳膜的效果，北京城灰蒙蒙的，太阳正渐
渐从晨雾里射出炙人的光线。那时才十七岁的我，坐在馄饨摊外的小板凳上，拿铁皮勺舀汤喝，那是个记忆力牢不可破的北京夏天。

那天看别人评论写食的书，说是汪增祺一看就是江南人寡淡口味，唐鲁孙念念不忘那点京城里的贵胄气，还有谁谁谁一看就是没吃过什么好的，翻来覆去只有那几样常见东西。看到最后一句，我的脸微微发烫，心想：这不就是说我吗。

好吃的

最近的理想是，不出门旅游就可劲儿吃~但是整个SD现在除了小肥羊，我基本上没有喜欢的馆子了（川味红烧牛肉面除外），大半时间只好自己动手。

所以有新菜浮现：

三杯鸡

鸡翅中段做的，我把鸡翅烧开就出门买basil，回家时都炖得红润发烂，水消耗一大半，警报器差点就要叫了，但是味道真是非常的好。

三杯：虽然我也没有量，但据说是一杯麻油，一杯料酒，一杯酱油。我估计是麻油的效果，鸡肉有说不出的香。

菜谱：先热麻油，放入鸡块和佐料翻炒。然后加入另两杯炖，鸡肉烂了就放basil起锅，真没什么技巧。

小菜下饭：

捶扁了的空心菜杆配橙色尖椒丝快炒起锅的新鲜菜。放一点盐和鸡精就香得不行。

大华买的泡水嫩蕨菜，本来没什么期望，居然非常有蕨菜的感觉。拿葱姜蒜红辣椒快炒之后，蕨菜炒肉也与记忆中的山野的味道相似了。

成功的炒米粉

       从笑笑blog看到的江西炒米粉，虽然我从来没吃过，一看就好吃。正巧前前室友留在家里一包江西米粉，我一直不知道拿它怎么办，这下正好尝试新菜。

       今天下午三点就饿了，在实验室里"磨皮躁痒"地呆到四点，忍无可忍地回家了。一路上就想着米粉啊米粉，搞得完全不知道耳边BBC在说些什么。

       到家就起锅烧水，忙活材料。做好一尝，简直太太太好吃了！这米粉滑爽得举世无匹，味道咸鲜微辣，相当开胃，而且是很家常亲切的味道。虽然是我第一次做，吃到嘴里却有老友来访的感觉。我还做了个皮蛋黄瓜汤，非常般配。现在心满意足，打算炫耀完就去看书，嘿嘿。

        方子：

        起锅烧水，沸腾后把江西米粉扔进去煮。同时肉切丝（我用一点盐和水淀粉抓了下），小红辣椒切丁，蒜切片，葱白切片，小青菜撕成条（我家剩了点奶油小白菜，也挺好）。不过没有黄豆芽，就省略了。

        煮软的米粉放在凉水里泡一会儿，捞起来挤干水分。

        起油锅，炒肉丝，七成熟时即可放辣椒和葱蒜，这时候炒得噼里啪啦的真是非常有大厨的感觉。然后炒小白菜，略微蔫下去就可以放米粉同炒。加生抽，加老抽，炒到上色均匀，如果这时候尝到味淡，可以加一点盐。

        开吃~      

接着奔菜~~~

都是川菜哈~

大蒜红烧鸭掌

 

诀窍：要用泰国小红辣椒（泰隆有售，冷冻的）和生姜爆锅（其他红烧佐料自便）。我爱放足够多的料酒和蒜头烧到软烂，特意没有收汁，因为汤水下面极好。

不过我觉得这里大华买的鸭掌不如某人那里乡下卖的的好。连不是豌豆公主的我都吃得出淡淡的碱水气，疑心是商家用来漂白用的。

:-(((

 

麻婆豆腐

这个菜太难失手，只需要去就近中国店买白家麻婆豆腐调料一包照本宣科就好。

但我今天阴沟翻船，豆腐肉馅等主料都准备好了，才发现家里既没有白家料也没有郫县豆瓣了。连忙把豆瓣瓶子涮涮，搜刮出点汁水，又加了非常多的辣椒碎，炒得红油特别足，居然也不错。可惜花椒过期了，不够麻。

 

另类回锅肉

又是个瞎创造的菜。

肉都煮好切片了，才从冰箱里把快坏掉的菜搜出来。没有蒜苗，只有一根芹菜心，一袋红椒，随心所欲地切碎。

热锅放油，不需把肉炒成灯窝盏，趁油还热，放进蔬菜爆炒。加豆瓣酱、生抽、老抽、一点点海鲜酱（或者糖），菜蔫色匀就起锅，甜咸鲜香。

 

仔姜肉丝

我老十七岁的时候去北京弄了一个小破奖。回家时我爸请我吃饭庆祝，我要了个仔姜肉丝——充分说明我对仔姜这东西的眷恋源远流长。

大华里仔姜3.99一磅，我买一盒总要丢一半，非常浪费。饶是如此，我还是义无反顾地买。仔姜和冬笋、蕨菜、择儿根（俗称猪鼻孔）一类的野菜相似，为的就是吃个热辣辣地新鲜。

辣素浓度排名前十的墨西哥椒配着仔姜和肉丝快炒真好，但是不能吃多，不然胃疼。

 

胃疼就喝汤

 

煮回锅肉的汤里加了萝卜片和蟹味菇，炒别的菜时加一点点盐慢慢地煮。最后萝卜软糯，蘑菇却还有韧性。汤鲜得不得了，什么都不敢加，一直喝倒人要倒。

我也奔个面吧

贤惠的王兄的老公会做手擀面，珠玉在前，我只好委委屈屈地奔个挂面了。

其实平时自己弄吃的，多是吃面。一个懒人，又想吃新鲜，不爱微波炉，面条是很好的主意。好在我们川人大大地有面食传统，就算不像王兄那样山西面王，一天一顿面，换着花样，还吃不厌。

这是新琢磨出来的独创色氏炸酱面。方子超级简单，记录如下：

 

两口灶头，一边炒酱，一边下面（大华的“山东拉面”，挑降价最多的那种买……这次碰巧是韭叶宽的）。

酱的做法：

豆腐干切成丁，黄豆化冻，肉馅化冻。

热锅放油，先炒肉馅，加点酱油和冬菜（没冬菜就用榨菜吧，雪菜也可以……），再加豆腐干和黄豆，要是有笋干切成小颗粒，更好。炒几秒钟。

加豆瓣酱、加香辣酱（自贡特产，美国多半买不到，自动调节成任何辣酱吧，如果你跟我一样无辣不欢），炒散，加水煮。

加一点点盐，如果需要。

勾薄芡。

面的做法：

煮熟。加点蔬菜。

炸酱面的做法：

把酱浇在面上，拌匀，吃……

 

明天是礼拜天，一向是传统里奢侈的一天。我要做回锅肉、红烧鸭掌，麻婆豆腐，呛凤尾，呛佛手瓜，凉拌茄子……我真是热爱生活爱幻想，嗯。

夏天凉菜——凉拌茄子

好久没上过菜了，今天来个小菜。

做法很简单：茄子大卸八块，蒸熟。放凉了以后撕成条。浇上佐料：盐、生抽、醋、糖、麻油、花椒油、辣椒油、蒜泥。我还切了几个新鲜辣椒出味，可惜没有香菜了。拌一拌就开吃，狠下饭~~

吃鱼

今天人懒得很，写篇blog聊作放松。已经用过晚饭，不过还是想说吃。
我不是meat lover，近来甚至有变作vegetarian的趋势。唯有鱼肉，我还是爱吃得很。
九岁前在北京的时候，我是不吃鱼的，大约是嫌腥。但有一样，我爱吃鱼皮。年夜饭上总是会有鱼，因为我爱吃皮，大人都一大片一大片地撕下来夹在我碗里。鱼皮滑腻鲜美，量又不多，我总搁在碗边一点一点省着吃，倒也心满意足。
回了成都，开始变得吃鱼。四川是个内陆省，主要是吃淡水鱼。海鱼也有，但都不是新鲜的，放在后面说。小时候市场上卖的淡水鱼就是那几种：鲫鱼、鲤鱼、草鱼；外加便宜的白鲢，刺多，肉也不美，所以卖不起价。
记得外婆很会做红烧鲫鱼的，味道现在也记不得，总之是极好。那时鲫鱼都不大，才三四两，过半斤就算大的。春天最好，母鲫鱼肚子里会有鱼子，运气好的时候打开来满满都是，浇上鱼汤吃，特别下饭。自从高中时外婆去了舅舅家，就没再吃到过——直到大四夏天在自贡姑妈家里，她拿新鲜泡姜泡辣椒烧鲫鱼给我吃，一股清香鲜辣的味道，丝毫不油腻。可惜一晃又这么多年——我自己手艺差劲，从来烧不出那样的美味，大约这边鱼也不行（非洲鲫鱼可不是我们那时吃的鲫鱼），做泡菜也没有自贡井盐，其实怨东怨西，不过安慰自己这都是无米之故，人么，其实还是四川巧妇。
记忆里在四川吃到最美味的鱼，当属大名鼎鼎的球溪河鲶鱼。小时候每个春节都要回老家自贡。姑爹是个税务局的小官，总能找到顺风车从成都接上我爸和我。车都是那种蓝色大卡车，车头司机旁边可以并坐三四个人，十分宽敞。那时候还是走老成渝公路，从成都到自贡要走大半天，中午的时候就到了球溪这个小镇。路边都是鲶鱼馆，全是赚跑运输的饭钱。记得有那么一年，我晕车晕得非常厉害，吐得天翻地覆，姑爹说干脆在球溪停下来吃午饭。我头重脚轻地进了饭馆，好家伙，端出来有脸盆那么大的三碗鱼，都浸在汤里。我吃了不几块，就胃口大开，一解晕车时的萎靡。我只顾吃，耳边却听大人评价这菜，说是每块鱼切的只有半个拇指那么大，所以入味；又说应该是跑过油锅再煮，不然不会如此鲜嫩，入口即化。鱼吃完了，姑爹还让店家把鱼汤撤下去加些豆腐血旺再拿上来，说这鱼汤烧出来的豆腐必定鲜美。当时还小，对这些话浑然不解，也不放在心上。不想事隔多年，居然还记得清清楚楚，大概四川人会做菜，真是从小耳濡目染的。
自从新成渝公路修好之后，再回老家，总是坐大巴，也就再也没有去球溪吃过鲶鱼。可是球溪河的鲶鱼后来走出四川，红遍全国。最后一次吃，是出国前在北京，大表哥请客。不起眼的地方，停了一院子的车，鱼端上来，赫然还是放在脸盆里，味道也与记忆中的一样。现在成都就在我家附近也开了一家鲶鱼馆，前些天我爸妈还去吃，我在这边听得流口水。不过我妈说“有点太油腻了”，也不知道是真的，还是为了安慰我。
再说海鱼。小学和初中的时候，只吃过带鱼。外婆做的红烧带鱼、糖醋带鱼，都是一绝。每次吃带鱼，都先小心翼翼地把身体两侧的两排刺用牙齿剔掉，然后就可以大口享受鱼肉，咬一口还要再蘸点鱼汤，一直吃到中间的独刺，还要恋恋不舍地吮干净。上了高中，菜市场上出现了一种“无头鱼”——因其头被砍掉，故有此名。也是海鱼，没有什么刺，价格便宜，我却极其爱吃，因为“它的肉有弹性”。确实是，这种鱼的肉不像平常吃的淡水鱼那样嫩，有种韧性和嚼劲。红烧之后，鱼肉吸满了鲜汤，咬起来十分过瘾。我后来来了美国，才知道这种鱼叫Whiting fish，这里也是冻着卖的。我买过一次，做不出记忆中的美味，只好作罢。
离开四川以后再吃鱼，印象深刻的有两次。一次是大一夏天去丽江，旅馆边上有一家馆子名字甚怪，叫“海哨鱼”。一日晚归，我们就去那里吃饭，自然点了此鱼。等了半天，端上来一大盆，其貌不扬，甚至有些倒胃口：大块的鱼肉杂乱地沉浮在红色的汤里，表面没有川菜里常见的油光，上面洒着些香菜。每人配一个小碟，放着辣椒。我们一边皱眉，一边动手，没想到是惊人的好吃。味道酸辣，鱼肉质地细腻，没有一丝腥味，汤尤清爽，蘸着辣椒更加过瘾。我们都饿了，吃得甚为沉默，直到鱼肉下去一半，我才捧着肚子满足地说：“这种吃饱了浑身发热的感觉真好！！”至今被传为佳句。
另一次是在合肥，同学聚餐，在学校旁边不太远的一家餐馆。因为门脸看起来堂皇，我们一帮穷人，平时都从没去过。一去才发现，不但门脸堂皇，菜也堂皇。价格贵得一塌糊涂，量还极少。席中一道清蒸鲈鱼，是我第一次吃到这个菜——我们家里从来不做清蒸鱼的，不是红烧就是糖醋——真是惊为天鱼。因为清淡，鱼本身的鲜味很足，火候正好，肉质细滑，真是口齿留香。遗憾的是我只吃了一口，这个菜就被转走，数分钟后，最后一块鱼肉在某个同学箸下消失，我敢说那个时候我眼里都快要喷出火来。
大约就是那次给我冲击太大，我现在做鱼，基本只清蒸。一般是用鲑鱼(trout)，或者鳕鱼。前者肉细，后者脂厚，撒了葱丝姜丝蒸好，浇上蒸鱼豉油，把热油往上哗啦啦地一泼，是从不失手的美味。
说起来鱼汤也好喝。大一下的时候有几个同学在不知哪儿的山沟里捉了一大堆小龙虾，让学校金橘苑的师傅做了，叫我们女生也去吃。我那晚正好回宿舍偷懒，就被叫去，吃龙虾喝啤酒，还和一个广东美女分喝了一碗鲫鱼豆腐汤——我还记得是五块钱一碗，应该是小灶里价格最高的几个菜之一。碗里的鲫鱼小得可怜，但汤色乳白，鲜美异常。那夜想来晚风如水，星子柔亮，身边十八九岁的少年笑语欢声，我与美女两人，你一勺我一勺地喝着鱼汤，小碗很快见底，真个是风光旖旎，情怀无限。

空心菜

九岁那年夏天从北京回到成都，老爸很快发现我离乡四年，俨然还是成都娃娃，对空心菜红苕尖一类的蔬菜情有独钟——“喂猪哩的嘛，简直太好养活了”。

到了夏天，空心菜到处都是，便宜极了，一家人都爱吃，就成了主要蔬菜。我们家的空心菜一向是叶子和杆分着吃的。嫩叶子择下来，新鲜辣椒切成碎，油锅里快炒三分钟，一出水立刻起锅。我爸一直坚持这个菜要最后炒——“放久了就氧化了，不新鲜”。确实，刚起锅的时候颜色都是翠绿的，放个几分钟表面就发黑。这个菜从来不会剩到下顿，总被吃个精光，连剩下的汤水都被兑着开水喝掉——真是太鲜，想要让人吞舌头。除了做菜，叶子也可以下面。去年夏天回自贡老家，跟我妈早饭去吃小摊摊——四川的传统早饭是吃面的，那碗两块钱的肉哨子面里就下着空心菜叶，现在还想一想都流口水。

杆子有两种做法，一种是把杆子用拳头锤扁（我家独创，为了入味），切成一寸左右的长段，青椒两三个切丝，快炒时只加盐，起锅以后才加酱油和醋拌匀，味道有些像虎皮青椒，酸辣可口，又有空心菜的清香。

另一种是把杆子细细切成小圈——像切葱花那样，拿朝天椒（这里的Thai pepper就很接近）数个切成同样大小的小圈，再加一勺黑豆豉，同样油锅快速爆炒，狠辣狠香狠下饭。

空心菜在四川不叫空心菜，叫蕹菜（四川话发音ong4 cai4），或者叫藤藤菜。老家的二伯伯唤其"无缝钢管"，令人解颐。

这边大华只有台湾空心菜，叶片细长很多，而且特别容易坏（是茼蒿腐败速度的两倍），但好歹还有些相似的清香，聊胜于无。一周下来把叶子都下面煮汤地吃光了，用剩下的杆子和朝天椒炒了，光看这图，你决不知道有多好吃！

 

地震里太多让人心碎的新闻，这幅福大命大的地震猪的照片让大家乐一乐（来自纽约时报）：

NPR采访当地农民的时候，一个老农就说希望能有人支援粮食给他家养的猪吃。

哪里有空心菜红苕尖喂猪，哪里能吃上东坡肘子回锅肉，四川就在哪里。